Ingredienti per 4 persone
- Per la sfoglia gli ingradienti sono:
- 300 gr di patate lessate
- 300 gr di farina di grano tenero tipo 00
- 20 gr di foglie di menta
- Scorza di un limone
- 2 uova
Lessare le patate con la buccia in modo che non assorbano troppa acqua.
Grattugiare la scorza di limone e tritarla molto fine. Nel frattempo passare le foglie di menta lavate e asciugate nel cutter, inizialmente con poca farina, in modo che vengano sminuzzate molto fini. Amalgamare tutta la farina e aggiungere anche la scorza di limone.
Pelare le patate e passarle allo schiacciapatate, quindi fare l’impasto per la sfoglia con farina, patate e uova. Stendere una sfoglia di circa ½ cm di spessore, farcire con il sac a poche con il baccalà mantecato e chiudere il tortello.
Per il ripieno gli ingredienti sono:
- 200 gr di baccalà dissalato
- Latte q.b.
- 1 cipolla
- Parmigiano q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 50 gr di patate lessate
- 20 gr di goji berry
Mettere a cuocere il baccalà insieme alla cipolla tagliata a metà coprendo con il latte. Una volta pronto, filtrare il latte, eliminare la pelle e le spine.
Passare al cutter allungando con il latte di cottura e aggiungendo patate lesse e parmigiano sino ad ottenere la consistenza desiderata.
Tritare i goji berry finemente e aggiungerli al composto, aggiustando di sale e pepe.
Per la salsa gli ingredienti sono:
- Latte di baccalà
- 20 gr di cranberry interi
- 20 gr di caviale o uova di pesce
- Erbe aromatiche a piacere
Con il latte di cottura del baccalà confezionare una besciamella molto liquida, aggiustando di sale e pepe. A parte, diluire le uova di pesce in poco olio e.v.o., lessare gli sgonfiotti in acqua e condirli con la salsa ben calda. Terminare il piatto con una julienne di goji berry, dei cranberry interi e le uova di pesce.
Il piatto si presenta così:
Piatto sapido e aromatico, ammorbidito dalla presenza dei goji berry e allo stesso momento reso frizzante e curioso dalla menta e dai cranberry interi.
Preparazione: 180 minuti
Piatto difficile e complesso.
Vino consigliato: Greco di tufo Aminea Gemina
